淮扬菜专修班

半天实训，半天理论 比例： 60％：40％

实训课先观摩后实习，教师现场讲解、指导、点评 。

阶段：基本功 刀工、翻锅

教学目标：掌握基本厨师技能 教学要求： 教师现场演示、指导，手把手教学

第二阶段：基本功 雕刻、冷拼

教学目标：学会基础食品雕刻为后期菜肴摆盘增添艺术感

教学要求：（1）冷拼刀工精细、拼摆合理、色调协调、造型美观。

第三阶段：基础菜肴

教学目的：通过示范教学，使学生熟练应用各种刀法，了解原料性质，掌握剞刀法的操作要领与操作技巧，熟悉常用花刀的成型方法，通过勺工练习，使学生掌握大翻锅技巧及菜肴味型的调制，认识单一与复合味的类别，熟悉新型调味品的使用方法，掌握复合味的调制流程，熟练掌握初步熟处理过油、滑油与油温鉴别，根据菜肴要求掌握挂糊、上浆的方法及调糊、调浆的技术。正确使用厨房机械设备，及根据菜品要求合理选用器皿。

教学要求：在实践教学当中要做到有讲授、有示范、有讲评，突出重点，个别有代表性的菜品，需要反复讲解、反复示范，达到能独立完成操作的目的。

第四阶段：冷菜教学 教学目标：理解冷菜的地位与作用，掌握冷菜的特点，熟悉冷菜制作流程。 教学要求：全面介绍冷菜制作的制作方法及装盘要求，要求学生掌握冷菜必备刀工、摆盘。

第五阶段：特色菜强化阶段

教学目的：在了解淮扬菜制作的基础上，加深江苏市场流行菜肴的制作并掌握个菜的特点的制作 教学要求：要求老师反复演示讲解，使学生达到熟练操作的总目标。

第六阶段：市场流行菜

教学目标：能独立完成设计菜单、宴席制作 。

教学要求：结合市场流行菜肴让学生独立发挥个人能力。

注：上课内容根据当时市场流行而定

第七阶段复习考试

教学目的：复习所学的基本内容并为考试做准备

教学要求：稳固一年所学