两年制课程【综合创业班】

一、职业素养

1、职业道德定义

2、西点烘焙从业人员职业操守

3.职业素质要求

4.生产工艺

二、专业理论基础知识学习

1、西点的概念，分类，常用名词

2、食品科学与营养

3、原材料的认知与作用

三、设备的认知与使用

1、设备的安全使用与保养

2、工具的用途和使用方法

四、营销管理

1、店面的选址、规划

2、店面运营管理

3、成本核算与烘焙计算

4、管理制度、生产制度设定

5、食品安全生产管理制度

6产品结构设定

7.营业员的要求和服务礼仪

五、手工饼干类

花生酥、椰蓉球、黄金棒、香酥肉松、素食

葡萄奶酥、玛格丽特、手指饼干、罗马盾牌、桃酥

蔓越莓饼干、马赛克饼干、黄金椰蓉条、趣多多、奶酥饼

杏仁瓦片、奶油曲奇、巧克力曲奇、香葱曲奇，夏威夷开心果，

葡式松饼 意大利饼干等

定期更新流行产品的制作学习

六、蛋糕类

原材料的选择、原材料的特性与使用、配方配比的学习

海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕的制作学习

瑞士卷、抹茶蜜豆卷、手绘蛋糕卷、巧克力树根蛋糕

脆皮蛋糕、马粉蛋糕、布朗尼蛋糕、玛德琳蛋糕

黑森林蛋糕、意大利雪山蛋糕、大理石蛋糕、肉松小贝

虎皮蛋糕、蜂蜜枣糕、轻乳酪蛋糕、半熟芝士蛋糕 黑美人蛋糕 水晶卷

香蕉仔蛋糕轻乳酪蛋糕拉丝蛋糕等

定期更新流行产品的制作学习

七、起酥包酥类点心

起酥面团的制作、开酥的方法

红豆酥、蝴蝶酥、香芋酥、凤梨酥、榴莲酥、

老婆饼、蛋黄酥、豆沙酥、拿破仑酥、葡式蛋挞 拿破仑椰蓉酥等

定期更新流行产品制作

塔、派类

芝士挞、水果塔、蛋挞、法式泡芙

法式乳酪派、焦糖苹果派、核桃派、杏仁香蕉派等

定期更新流行产品制作

八、披萨类

披萨面团的制作、材料的淹制、披萨酱的制作

火腿披萨、培根披萨、牛肉披萨

海鲜披萨、果蔬披萨等

定期更新流行产品的制作和学习

九、日式甜面包类

面包的原材料的特性作用，打面要领，手法的练习

红豆餐包、椰奶餐包、墨西哥餐包、豆沙餐包、牛奶棒

南瓜棒、奶酪红豆、日式红豆、奶酥菠萝包、酸奶菠萝蜜

香蕉乳酪、葡萄总动员、豆沙圈、椰蓉包、培根芝士 克林姆面包

火腿沙拉、香葱面包、热狗起士、鸟巢面包、蒜香面包等

定期更新流行产品的制作和学习

十、吐司面包类

红豆吐司、肉松吐司、椰奶吐司、豆沙土司、提子吐司

牛奶吐司、黑芝麻吐司、南瓜吐司、胡萝卜土司、

全麦吐司、杂粮吐司、黑糖吐司、北海道吐司等

定期更新流行产品的制作和学习

十一、三明治汉堡类

各式三明治。各式汉堡的学习

定期更新流行产品的制作和学习

十二、日式调理面包类

岩烧乳酪、布丁浸块、酸奶烧提子

蓝莓乳酪、汉堡、奶酪包、毛毛虫、肉松包、肉松卷，布丁浸块等

美华乳酪黄金芝士条芝士热狗酥菠萝 豆豆芝士包香蕉面包

蓝莓乳酪辫子面包蒜香芝士条香思娜肉干物语培根骑士 

中国结 奶油甜心 流星面包 三角芝士肉松包 吉士沙拉 派拉堡

熊猫面包 红茶奶酥 可可奶酥 芝士甜心 芝士大亨 双仔红豆堡

黄油面包 洛克威奶酥 木纹巧克力 雪人雪人面包 洛克叔叔

布丁面包 皇冠面包 克林姆面包 水果盏 肉松卷 匈牙利培根 雪条等

定期更新流行产品的制作和学习

十三、港式甜点类

榴莲忘返 杨枝甘露系列 杨枝金捞        

布丁系列 果爽系列 西米露系列

糯米糍系列 冰沙系列 西米捞系列

十四、流行饮品

学习制作各式流行热饮

学习制作奶盖+冷泡茶

学习制作气泡水

学习制作星冰乐+思慕雪

十五、月饼类

月饼的文化、原材料的认知

月饼各种皮的制作、各种馅料的制作

广式月饼：五仁馅，莲蓉蛋黄馅，豆沙馅

苏式月饼：黑芝麻，特制鲜肉馅，玫瑰坚果等

京式月饼：经典五仁 花生芝麻等

港式流心月饼：奶黄 黑巧 抹茶等

法式月饼：原味乳酪 蓝莓乳酪 咖啡牛奶等

日式桃山皮月饼：抹茶 巧克力 竹炭 红丝绒等

冰皮月饼：原味 抹茶 榴莲等

定期更新流行产品的制作和学习

十六、裱花类

裱花原材料的识别、工具用具的认识与使用

奶油的分类识别、存储方法、以及打法的要领

各种花嘴的使用手法基本功练习【拔、拉、挤、抖、吊】

各种花边的制作练习【贝壳边、罗文边、豆豆边、裙边、花篮边.....】

各种花型的制作练习【玫瑰花、牡丹花、五瓣花、康乃馨、百合花......】

圆形胚、直角胚、心形胚、方形胚、异形胚胚体的制作、抹面技巧练习

各种淋面酱的制作、淋面的技巧和手法

颜色调配、喷枪、喷粉的使用及水果的切制、摆放技巧

蛋糕字体、绘画、转印的方法练习

巧克力插件的制作、摆放技巧

寿桃、生肖的制作练习

水果蛋糕的整体组合制作练习

花卉生肖蛋糕的整体组合练习

欧式蛋糕的整体组合制作练习

福寿蛋糕、庆典蛋糕、节日蛋糕、多层蛋糕的整体组合制作等

定期更新流行产品的制作和学习

十七、韩式裱花

1.各种奶油霜的制作方法。

2. 奶油霜抹面技巧及和奶油使用的区别。

3.奶油霜调色方法，各种颜色配色技巧。

4.如何正确使用裱花嘴，裱花袋。

5.裱花嘴的使用及每种角度的变化。制作各种花边和编花篮技巧。

6.授课以下花卉的制作：五瓣花、菊花、雏菊、樱花、珍珠玫瑰、大玫瑰、奥斯汀玫瑰、罂粟花、山茶花、多肉植物2种、花苞、绣球花、蓝盆花、叶子、康乃馨，观音莲 芍药 棉花 浆果 满天星 毛茛 大丽花 松果 富贵牡丹 花茎等裱花技巧 

7.蛋糕的转印，平面的蛋糕制作

8.立体蛋糕的制作

9.成型蛋糕组合

10. 浮雕手绘

定期更新流行产品的制作和学习

十八、法式甜品类

1、原辅料知识，重点认识所需原料，了解原料性能和作用。

2、熟悉掌握配方比例平衡原理，烘焙百分比换算。各种原料的储存。

3、西点蛋糕的制作技巧和方法，西点蛋糕的操作流程分析。

4、法式海绵蛋糕制作，混酥面团制作，开心果蛋糕制作。

5、杏仁海绵蛋糕，手指饼，派皮塔皮制作，香酥饼底。

6、库里饼制作，夹心馅料调配，核桃酥脆饼制作。

7、闪电泡芙制作，修女泡芙制作，卡仕达馅制作，泡芙淋面制作

8、布列塔尼酥饼制作，杏仁塔制作。慕斯制作。

9、法式西点的组合技巧，蛋白饼制作，奶油霜调配

10、镜面淋面酱熬制方法，各种亮面淋面制作方法

11、豹纹淋面的操作，琥珀淋面制作，焦糖熬制方法和运用。

12、喷砂调配，西点喷砂技巧。

13、西点装饰技巧和组合方法。

14、手工巧克力制作，芒果甘纳许馅制作，星空巧克力制作。

15、鲜花慕斯 水果慕斯 奶酪慕斯 牛奶布丁 乳酪布丁 焦糖布丁 优格布丁

冻乳酪蛋糕 幻彩乳酪。

定期更新流行产品的制作和学习

十九、法式面包

法棍、法式香叶、花式法棍、法式奶香片、法式蒜香片

法式乡村面包、洋葱包等

定期更新流行产品的制作和学习

二十、丹麦类面包

手撕包、可颂、杏仁可颂、丹麦黄桃、

北海道唱片、丹麦水果 丹麦红肠 丹麦芝士培根 牛角可颂  

双色可颂 巧克力面包 丹麦红豆卷等

定期更新流行产品的制作和学习

二十一、软欧类

各种种面的制作、汤种、中种、法国老面、水果种、鲁邦种

可可软欧、抹花红豆、乳酪核桃、红曲蔓越莓、田园花生、

红茶奶酥、红酒桂圆、南瓜软欧、杂粮葡萄等

定期更新流行产品的制作和学习

二十二、单品类面包

俄罗斯裂巴、布里欧修、慕尼黑啤酒面包、德国碱水面包

甜甜圈、贝果等市场流行产品制作

二十三、翻糖

1、原材料和工具的正确选择和甄别等理论知识。翻糖调色技巧和搭配

2、翻糖蛋糕坯制作：独创特色翻糖蛋糕坯，欧式水果蛋糕，法式海绵蛋糕等。

3、爽口不甜的三种不同糖皮制作，根据季节不同干佩斯制作，人偶翻糖膏制作，欧式拉线糖膏制作，流动糖膏制作。

4、花卉制作：写实玫瑰:花瓣制作、上色方法、花瓣粘合技巧，组装方法。

            写实毛茛：花瓣制作、上色技巧，组装成型。

            花枝制作，绿叶和花蕾组合。

            富贵牡丹花：大小花瓣的组装工艺

            奥斯丁玫瑰，花瓣的制作方法和特点。

            大丽花，栀子花，桃花，玉兰花，蝴蝶兰，梅花，

            小雏菊，山茶花，五瓣花，绣球花，等花卉的组装以及搭配技巧

            三种上色手法和插花艺术。

5、糖皮操作方法，圆形，方形等各种异型包皮技巧。

6、捏塑翻糖造型：可爱小熊，维尼熊，蓝色叮当猫，呆萌小狐狸。

7、人偶：韩式人偶，脸部彩妆，裙褶技巧，头发制作，服装制作，鞋子制作。

 手工开脸的手法和技巧。

7、英式糖霜的调配制作，流动糖霜制作技巧

8、西方流行的糖霜吊线，腾空吊线，英式刷绣技法，刺绣制作。

9、上色技巧，手绘方法讲解培训，彩绘饼干制作。

10、中式婚庆主题龙凤目前流行4D造型蛋糕结合中国传统文化

11、主题蛋糕制作：包括各种花边制作，配饰制作，整体蛋糕组合！

13、翻糖蛋糕制作实习：

中式婚礼蛋糕1款

卡通艺术造型1款

韩式人偶蛋糕1款

欧式婚礼蛋糕1款

英式拉线糖膏1款

龙凤主题1款

主题甜品台组合

结业创意作品

结业创意作品

二十四、考试

1、阶段性考试

2、每科目结业考试

3、毕业考试

二十五、实习

岗前模拟、就业指导

1、原材料进货及成本核算

2、店面运营管理

3、产品架构及销售管理