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深圳学烘焙必须了解的知识盘点

发布时间:2023-02-16 15:28:20 已帮助: 来源:深圳新东方烹饪学校

深圳学烘焙必须了解的知识盘点

刚接触烘焙行业的初学者需要学习哪些知识点,大家有哪些知识点不清楚呢?接下来,大家和小编一起了解一下吧,希望能够对学习西点的同学有所帮助。

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 1、烘焙过程分为几步?
  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
  气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)
  气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
  淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
  蛋白质的凝固(74℃时蛋白质开始凝结)
  部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的比较沉)
  油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
  外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
 2、面包粉和高筋粉一样吗?
  面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。
 3、面包制作中,等量的牛奶≠等量的水。
  鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
 4、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡?
  醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。
  5、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?
  面包醒发后,表面水分未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。
  6、面包出炉后冷却的作用?
  烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
 7、面包为什么不应该冷藏?
  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快。
 8、软皮面包如何保持表皮的软嫩?
  可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
  9、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
  室温存放6小时内食用,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革般难以入口。

  希望对大家学习能够有所帮助,如果想要了解更多信息,可以拨打我们的热线电话或者咨询我们的在线老师了解哦!


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